Laugenbührlis

Mein absolut unschlagbares Lieblingsfrühstück aus Kindheitstagen – Laugenbrötchen-Kakaostippe – wird es nun ab sofort wieder regelmäßig geben, denn Froilainchen B. hat es geschafft!

Das Projekt „low carb-Laugenbrötchen“ ist geglückt. Zwei Jahre lang immer und immer versucht, weggeworfen, neu ausprobiert, auf Eis gelegt und jetzt gänzlich von vorne angefangen.

Ein low carb-Laugenbrötchen ohne Gluten (!), ohne Quark und Eigelb, ohne Kokosmehl – dafür heute zur Feier des Tages mit Nutella.

Laugenbrötchen

Alle möglichen im Netz verfügbaren Rezepte für low carb-Laugenbrötchen waren uns weder fluffig genug, noch schmeckt uns Lauge aus Kaisernatron, und Kokosmehl hat einen fürchterlich süßen Nachgeschmack. Kurzum: Davon hatte für uns keines auch nur annähernd was mit schwäbischem Laugengebäck zu tun.

Nachdem mir am vergangenen Wochenende meine neuen Brötchen – die Bührlis – so gut gelungen sind, stand der Weg für gescheites Laugengebäck nun frei. Brezellauge und Brezelsalz bestellt, heute Gummihandschuhe und Brille angezogen und los gings.

Keine Angst, das Hantieren mit echter Lauge erfordert Achtsamkeit und Aufmerksamkeit, aber wegen einem Spritzer Lauge auf der Hand stirbt man nun auch nicht gleich.

Laugenbrötchen

Ein paar Facts über das Laugen mit Brezellauge…

Die richtige Lauge – VORSICHT – Chemikalie!
Zum Laugen für richtige Brezeln wird kein Kaiser- oder Haushaltsnatron, sondern richtige Natronlauge 4-6%-ig verwendet. Kaisernatron gibt eine ähnliche Farbe, aber nicht den Geschmack! Häufig wird in Hobbybäckerliteratur mit Natron (NaHCO3) gelaugt. Mit Natron bearbeitete Teiglinge haben jedoch weder das Aussehen noch den Geschmack von echtem Laugengebäck, das mit Natronlauge gelaugt wurde. Chemisch ist Natronlauge: NaOH. Das bekommt man entweder fertig als Lösung beim Apotheker, Bäcker oder im Fachversand oder man kauft in der Apotheke NaOH-Plätzchen. 4%-ig heißt 4g Plätzchen auf 100ml Wasser.
Die richtige Natronlauge muss kalt angewendet werden! Die Plätzchen und fertige Lauge (kann man öfters verwenden, dunkel aufbewahren, Gläser dafür gibts in der Apotheke) bitte unbedingt absolut kinder- und verwechslungssicher aufbewahren! Die Plätzchen und die Lauge sollten nicht mit Haut, Augen oder Holzarbeitsgeräten/Arbeitsplatten in Kontakt kommen. Verwendetes Geschirr gut abspülen. Verwendete Lauge mit viel Wasser in den Ausguss oder die Toilette kippen. (Lt. Apothekerin des Vertrauens)

Anmischen und Laugen – VORSICHT – Chemikalie!
Handschuhe anziehen. Wasser in einem Topf oder einer Schüssel bereitstellen. Abgewogene Menge Plätzchen ins Wasser geben, nie umgekehrt. Brezel oder anderes Gebäck auf einer Schaumkelle kurz in die Lauge tauchen, bis es vollständig bedeckt ist. Herausheben, abtropfen lassen und auf ein Backblech mit Backpapier oder besser eine Silikonmatte legen. Brezeln einschneiden und mit grobem Salz bestreuen. Nicht zu lange stehen lassen sondern bald abbacken.

Backen
Die ätzende Lauge wird beim Backprozess umgewandelt und hat beim Verzehr des Laugengebäcks keine schädigende Wirkung mehr. Die Natronlauge beschleunigt beim Backen die Maillard-Reaktion und führt zu einer zarten, röschen und kastanienbraun gefärbten Kruste mit einem ganz speziellen Geschmack.

Aufbewahrung / Tricks bei der Vorbereitung
Laugengebäck aufzubewahren ist keine gute Idee, es will möglichst frisch gegessen werden. Sonst zieht es Wasser, wird lätschig, das Salz bröselt unschön herunter. Fertiges Laugengebäck eignet sich auch nicht zum Einfrieren. Man kann jedoch die Brezelrohlinge VOR dem Laugen komplett einfrieren. Zur Weiterverarbeitung taut man die Rohlinge 20-30 Minuten an (sonst bekommt die Lauge hässliche Risse), laugt das Gebäck ab und bäckt es wie beschrieben. Mit diesem Trick kann man binnen 45 Minuten frisches Laugengebäck herstellen.

Bezugsquellen für Brezellauge
Apotheke – entweder nur sog. Laugenperlen oder schon als 3-5% Lösung mit Wasser angemischt. Du brauchst mind. 1 Liter.

Brezelsalz
Im Netz zum Beispiel bei der Zinser Mühle oder bei Teeträume oder beim Bäcker.

 

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Bührlies (lowcarb Brötchen)


Zutaten für 8 Brötchen

120g Mandelmehl weiß
(gemahlene Mandeln gehen nicht, dunkles Mehl auch nicht, Kokosmehl schon gar nicht. Leinsamen? Negativ! Geht vllt. alles, aber nicht bei meinen Laugenbrötchen :))
30g Flohsamenschalen, fein
8 Eiweiß
1½ TL Backpulver
1-1½ TL Salz
2 EL geschmolzene Butter
2 EL Zitronensaft
200ml kochendes Wasser
Brezellauge Natriumhydroxidlösung
Brezelsalz

Gummihandschuhe und Schutzbrille

Zubereitung

  1. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel gut mischen.
  2. Eiweiß, geschmolzene Butter und Zitronensaft hinzufügen und glatt rühren.
  3. Dann das kochende Wasser hineinrühren und alles gut zu einem Teig verrühren.
  4. Den Brötchenteig nun 20min ruhen und quellen lassen.
  5. Mit feuchten Händen 8 Brötchen formen, auf einen Teller legen und zum Trocknen eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Das Laugen klappt mit sehr kalten, trockenen Brötchen besser und es fließt keine Lauge in den Teig. Bitte nicht in den Gefrierschrank! Sonst reisst die Lauge unschön.
  6. Ab jetzt bitte GUMMIHANDSCHUHE und Schutzbrille tragen! Und die Arbeitsplatte der Küche mit etwas Alufolie schützen. Schaumkelle bereitlegen. Ein Backblech mit einer Teflonbackmatte oder einer Dauerbackfolie bereitstellen. Normales Backpapier geht nicht, dasvon bekommst die Brötchen nie wieder los und musst im Zweifel das Papier mitessen. Lecker. Nicht.
  7. Brezellauge nach Packunsgsanweisung vorbereiten. Laugenflocken in eine Edelstahlschüssel oder einen Topf geben, der tief genug ist, dass die Teigrohlinge darin einmal komplett getaucht werden können. Ich habe einen Liter Natriumhydroxidlösung 3-4% verwendet.
  8. Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  9. Nun werden die Teigrohlinge einzeln nacheinander 4-5 Sekunden in der Lauge getaucht, mit der Schaumkelle herausgenommen und aufs Backblech gesetzt. Etwas trocknen lassen. Nicht zu früh einschneiden oder den Laugenbrötchenstempel verwenden. Die Oberfläche der Brötchen sollte trocken sein, damit keine Lauge in den Teig läuft.
  10. Dann einschneiden und mit Brezelsalz bestreuen.
  11. Backblech mit den Brötchen auf der untersten Schiene in den Backofen schieben und 10min bei 220°C backen. Temperatur auf 180/190°C reduzieren und weitere 20min backen. Die letzten 10min ggf. mit Alufolie abdecken damit sie nicht zu dunkel werden.
  12. Brötchen auf einem Abkühlgitter auskühlen lassen. Die Lauge kann in einem dafür geeigneten Gefäß (dunkle Glasflasche – evtl. in der Apotheke erhältlich) ohne Probleme aufbewahrt und nochmals verwendet werden.

Backen in der Heissluftfriteusse NICHT möglich, da die Natriumhydroxidlösung mind. 220°C benötigt, um sich beim Backen in eine unschädliche braune Kruste zu verwandeln.

Tipp

Natürlich sind der Fantasie keine Grenze gesetzt: Laugensemmeln, Laugenzöpfe, Laugenstangen, Laugenknoten, Laugenmäuschen können ebenso geformt und gelaugt werden. Mit etwas geriebenem Gouda obendrauf entstehen leckere Käse-Laugen-Teilchen.
Das Formen der Brezeln bedarf etwas mehr Übung und sie sind ob der Form unpraktischer zu laugen, eine gute Einsteigerübung sind Laugensemmeln.